Obtenir une croûte dorée parfaite avec des lampes à ondes courtes infrarouges
Tout ceux qui ont déjà passé du temps dans une boulangerie connaissent les difficultés liées à cette étape. On veut obtenir cette belle croûte de couleur brun doré – c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard – mais on ne veut pas que l’intérieur du pain se transforme en croûtons.
Le problème, c’est que la chaleur produite par les méthodes de chauffage conventionnelles ou résistives est trop lente. Quand l’air devient suffisamment chaud pour faire dorer la surface du pain, l’intérieur du pain est souvent déjà trop cuit.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes halogènes à ondes courtes. Elles ne se soucient pas de chauffer l’air d’abord ; elles transmettent directement la chaleur au pétrin. C’est presque instantané.
Pourquoi la vitesse est cruciale
Dans un environnement industriel, le temps dont on dispose pour obtenir la couleur idéale est très limité. Si on laisse le pain cuire quelques secondes de trop, il sera brûlé. Si on le sort trop tôt, il aura l’air pâle et inachevé.
Nos lampes halogènes réagissent en quelques secondes seulement. Dès que vous actionnez l’interrupteur, elles atteignent leur température maximale. C’est un avantage énorme, car cela permet au système de contrôler précisément l’intensité de la chaleur. Il n’y a plus besoin de deviner.
Les détails techniques
À l’intérieur, nous avons un filament en nichrome inséré dans un tube en quartz de haute pureté. Nous utilisons également un cycle de gaz halogène pour empêcher le filament de s’évaporer trop rapidement. En somme, cela permet aux lampes de durer beaucoup plus longtemps, même lorsqu’elles fonctionnent avec une puissance élevée.
Nous utilisons également des connecteurs de type R7 ou SK15. Pourquoi ? Parce que les machines de boulangerie vibrent beaucoup. Ces connecteurs restent en place, afin d’éviter tout problème électrique pendant le fonctionnement de la machine.
Comme les rayonnements touchent directement la surface du pain, il s’agit essentiellement d’un processus de dorure rapide, efficace et fiable.
Quelques points importants à considérer
Toute cette chaleur présente des inconvénients. Ces lampes deviennent extrêmement chaudes. Si vous mettez une source de chaleur puissante dans un espace restreint, le boîtier de la lampe va subir une pression importante. Vous devez donc vous assurer que votre système de ventilation et de refroidissement peut gérer cette augmentation de température, sinon le châssis du four pourrait se déformer.
Un dernier conseil : vérifiez bien le calibre des câbles électriques. Les lampes halogènes peuvent générer des pics de courant assez importants lorsqu’elles s’allument. Vous ne voulez pas que vos câbles ne puissent pas suivre ce rythme.