Quando c’è un afflusso elevato di ordini, il forno deve comunque funzionare alla perfezione: la crosta della pizza deve rimanere croccante e dorata sia alle 19 che alle 17. Se il riscaldamento è lento o se la temperatura non rimane costante, si rischia di dover ripetere il processo di cottura. E sono proprio le pizze a subire le conseguenze negative di questi problemi.
Cosa è importante all’interno del forno
Le lampade a raggi halogenici emettono onde infrarosse ad alta intensità. Queste riscaldano direttamente la superficie della pietra su cui viene cotta la pizza, senza riscaldare l’aria circostante. In un forno in acciaio inossidabile, ciò significa un rapido riscaldamento e una velocissima ripresa della temperatura dopo che le porte del forno vengono aperte e chiuse.
La struttura in acciaio inossidabile resiste al vapore, al grasso e alle pulizie quotidiane. L’elemento a raggi halogenici si trova vicino alla camera di cottura, quindi l’energia viene concentrata esattamente dove serve: sulla crosta. In questo modo, gli ingredienti presenti sulla pizza si cuociono grazie al calore accumulato, e non a causa di un calore eccessivo che potrebbe bruciare il formaggio.
Perché funziona in un ambiente di lavoro intensivo
In una pizzeria trafficata, la velocità è importante solo se la crosta rimane perfetta. Il calore prodotto dalle lampade a raggi halogenici riscalda immediatamente la superficie della pietra, permettendo così una cottura rapida senza che la crosta diventi secca. Si ottiene così una cottura uniforme, con una crosta ben dorata, e un miglior controllo sul grado di cottura della pizza.
Poiché l’elemento a raggi halogenici raggiunge rapidamente la temperatura desiderata, si trascorre meno tempo a riscaldare il forno e più tempo a preparare gli ordini. Inoltre, si riduce anche il consumo energetico: si riscalda soltanto la parte necessaria, e non tutta la cavità del forno. Questo permette al personale di lavorare più velocemente.
I dettagli pratici
Le lampade a raggi halogenici sono efficienti e luminose, ma richiedono una corretta installazione e un flusso d’aria adeguato per evitare l’accumulo di calore eccessivo. È necessario verificare la tensione e la compatibilità dei connettori con il blocco terminali del forno. Inoltre, è importante mantenere pulite le lampade e i riflettori, per assicurare una distribuzione uniforme del calore.
Bisogna tenere presente che la durata di vita di queste lampade è inferiore rispetto a quella dei sistemi a ceramica. È quindi utile avere sempre a disposizione delle lampade di ricambio. Quando si combinano le lampade a raggi halogenici con un forno in acciaio inossidabile ben isolato, il risultato è eccellente: un riscaldamento rapido, prestazioni costanti e una crosta di qualità.