붐비는 라인에서 피크 타임을 대응하라. 데크 오븐에서 갓 나온 피자, 베이커리 오븐에서 꺼낸 빵 쟁반, 그릴에서 나오는 꼬치 등 모든 음식은 건조해지지 않으면서 온도를 유지해야 한다. 보온 캐비닛이나 언더카운터 워머가 속도를 따라가지 못하면 식감이 떨어지고 시간이 지...

바쁜 작업 현장에서 분주한 시간을 보내면 그 느낌을 알 수 있다—늦게 올라오는 열이 주변으로 퍼졌다가 필요한 순간에 사라진다. 프라이 웰은 바구니 사이에서 식고, 보온 캐비닛은 목표 온도에서 벗어나 음식 겉은 건조하고 속은 차가워진다. 결과는 매번 같다: 주문 누락,...