Come risolvere il problema del “superficie calda e fondo freddo” negli forni multi-piano
Avete mai notato che la superficie superiore di un forno multi-piano è sempre molto più calda rispetto alla parte inferiore? È davvero un problema. Il risultato è che il pane ha una superficie superiore perfetta, ma il fondo rimane pallido e poco cotto; in alcuni casi, addirittura la struttura del pane non è corretta.
Abbiamo trovato una soluzione. Invece di affidarci al sistema di convezione tradizionale, abbiamo iniziato ad utilizzare lampade a infrarossi da 110V.
Calore diretto, senza complicazioni
Il sistema di convezione si basa sul movimento dell’aria. Le lampade a infrarossi, invece, trasmettono l’energia direttamente nell’impasto, grazie alle onde elettromagnetiche. Utilizzando queste lampade in ogni piano del forno, e collegandole ciascuna a un proprio controller PID, si ottiene un controllo totale sulla temperatura. È possibile regolare la temperatura della parte inferiore del forno per ottenere una crosta perfetta, senza bruciare i pani presenti nei piani superiori. Funziona davvero bene.
I dettagli tecnici
Per questi tubi utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché il quarzo non subisce danni quando la temperatura cambia drasticamente. Non si rompe nemmeno sotto la pressione dei cicli rapidi di riscaldamento/raffreddamento.
Poiché queste lampade funzionano a 110V, reagiscono molto rapidamente. Si arriva alla temperatura desiderata in pochi secondi. Inoltre, il filamento è posizionato al centro, quindi il calore viene distribuito uniformemente su tutta la superficie del piatto.
Un consiglio utile: controllate i connettori. La maggior parte dei nostri tubi utilizza terminali scorrevoli o a molla. Assicuratevi che siano ben fissati. Se i fili sono allentati, potrebbero causare problemi, e i terminali potrebbero bruciarsi prima ancora che ve ne rendiate conto.
Alcune cose da tenere a mente
Il riscaldamento a infrarossi è molto potente. Forse troppo, se non si fa attenzione. Poiché il calore è così intenso, è fondamentale scegliere la posizione giusta dei tubi. Se li si colloca troppo vicini tra loro, o se si utilizza una potenza eccessiva per un piano piccolo, il pane potrebbe bruciare sulle estremità, mentre il centro rimarrà crudo. È necessario trovare l’equilibrio giusto tra potenza e dimensioni del piano. Inoltre, assicuratevi che il cablaggio sia in grado di gestire la corrente richiesta. Non vogliamo che eventuali cali di tensione influenzino negativamente il funzionamento del forno.