Lösung des Problems „Heiße Oberseite, kalte Unterseite“ bei Mehrschichtöfen
Ist Ihnen schon aufgefallen, dass die obere Schicht eines Mehrschichtofens immer viel heißer ist als die untere? Das ist wirklich ärgerlich – das Brot sieht zwar von oben her gut aus, hat aber eine blassere, weniger attraktive Unterseite. Im schlimmsten Fall ist die Krume einfach nicht in Ordnung.
Wir haben eine Lösung gefunden. Anstatt von der üblichen Konvektion auszugehen, nutzen wir nun Infrarotleuchten mit 110 V.
Direkte Hitze – ohne Raten
Bei der Konvektion kommt es darauf an, dass die Luft zirkuliert. Infrarotleuchten funktionieren anders: Sie senden Energie direkt in den Teig mithilfe elektromagnetischer Wellen.
Durch den Einsatz solcher Leuchten in jeder Schicht sowie durch die Verbindung jeder Leuchte mit einem eigenen PID-Controller erhält man vollständige Kontrolle über die Temperatur. So kann man die Temperatur in der unteren Schicht so einstellen, dass eine perfekte Kruste entsteht – ohne dass das Brot auf der oberen Schicht verbrennt. Es funktioniert einfach.
Die Technik dahinter
Für diese Leuchten verwenden wir hochreines Quarzglas. Warum? Weil Quarz nicht unter dem Druck von stark schwankenden Temperaturen beschädigt wird. Zudem reagieren diese Leuchten sehr schnell – man erreicht die gewünschte Temperatur bereits nach wenigen Sekunden. Der Glühfaden befindet sich außerdem in der Mitte, sodass eine gleichmäßige Hitzeverteilung über die gesamte Fläche entsteht.
Ein kleiner Tipp: Überprüfen Sie Ihre Anschlüsse. Die meisten unserer Leuchten verwenden Schraubanschlüsse oder Federn. Stellen Sie sicher, dass sie fest sitzen. Wenn die Kabel locker sind, kann es zu Funkenbildung kommen – und Ihre Anschlüsse werden beschädigt.
Dinge, auf die man achten muss
Infrarotheizung ist sehr leistungsstark – vielleicht sogar zu leistungsstark, wenn man nicht vorsichtig ist. Da die Hitze so intensiv ist, ist die richtige Platzierung entscheidend. Wenn man die Leuchten zu nah platziert oder eine zu hohe Leistung verwendet, wird die Außenseite des Brotes verbrannt, während das Innere noch roh bleibt.
Man muss also das richtige Gleichgewicht zwischen Leistung und Größe der Schicht finden. Außerdem sollte man sicherstellen, dass die Verkabelung die benötigte Stromstärke bewältigen kann. Man möchte schließlich nicht, dass Spannungsabfälle die Qualität des Brotes beeinträchtigen.