Как добиться идеальной золотистой корочки с использованием ультракоротковолновых инфракрасных ламп
Каждый, кто работал в пекарне, знает, с какими трудностями приходится сталкиваться. Хочется получить красивую золотисто-коричневую корочку — это результат реакции Майяра. Но в то же время не хочется, чтобы внутренняя часть хлеба превратилась в сухарики.
Проблема в том, что обычное конвективное или резистивное нагревание слишком медленно. К тому времени, когда воздух достигает нужной температуры для поджаривания поверхности, внутренняя часть хлеба уже переварилась.
Поэтому мы используем ультракоротковолновые галогенные лампы. Они не тратят время на нагрев воздуха; они направляют тепло непосредственно на тесто. Это происходит практически мгновенно.
Почему скорость так важна
В коммерческих пекарнях у вас очень мало времени на получение идеального цвета корочки. Если вы будете держать хлеб в печи слишком долго, он будет пережарен. Если же вы достанете его слишком рано, он будет иметь бледный цвет и выглядеть недоваренным.
Наши галогенные лампы реагируют за секунды. Как только вы включаете их, они достигают максимальной температуры. Это очень важно, потому что это позволяет контролировать степень поджаривания корочки. Таким образом, не приходится полагаться на удачу.
Детали конструкции
Внутри лампы находится нихромовая нить, расположенная в трубке из высокочистого кварца. Мы используем галогеновый газ, чтобы предотвратить слишком быстрое испарение нити. Это позволяет лампам служить дольше, даже при работе при высокой мощности.
Мы также используем разъемы типа R7 или SK15. Почему? Потому что пекарские аппараты сильно вибрируют. Эти разъемы гарантируют надежную фиксацию кабелей, что избавляет от проблем с электрическими цепями во время работы.
Поскольку излучение попадает непосредственно на поверхность, процесс поджаривания происходит очень быстро. Это эффективный и надежный способ.
Что нужно учитывать
Высокая температура имеет свои недостатки. Лампы становятся очень горячими. Если поместить лампы с высокой мощностью в тесное пространство, корпус печи может пострадать. Необходимо обеспечить эффективную вентиляцию и охлаждение, чтобы избежать перегрева.
Еще один совет: обязательно проверьте размер проводов. При включении ламп возникают значительные пиковые токи, и провода должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать такие нагрузки.