Wie man eine perfekte, goldbraune Kruste mit Kurzwellen-Infrarotlicht erzielt
Jeder, der schon einmal in einer Bäckerei gearbeitet hat, kennt das Problem. Man möchte schließlich diese wunderschöne, goldbraune Kruste – das sogenannte Maillard-Effekt. Doch man will nicht, dass das Innere des Brotes zu trocken wird.
Das Problem ist, dass herkömmliche Heizmethoden einfach zu langsam sind. Bis die Luft heiß genug ist, um die Oberfläche des Brotes zu bräunen, ist das Brot in der Regel bereits zu weit gegart.
Deshalb verwenden wir Halogenleuchten mit Kurzwellenstrahlung. Sie heizen nicht erst die Luft auf, sondern strahlen die Wärme direkt auf den Teig ab. Das geschieht fast sofort.
Warum Geschwindigkeit entscheidend ist
In einer industriellen Produktion ist die Zeit, in der das Brot die perfekte Farbe erreichen kann, sehr begrenzt. Wenn man das Brot etwas zu lange im Ofen lässt, wird es verbrannt. Wenn man es hingegen zu früh herausnimmt, sieht das Brot blass und unvollständig aus.
Unsere Halogenlampen reagieren in Sekundenschnelle. Sobald man den Schalter betätigt, erreichen sie ihre maximale Temperatur. Das ist äußerst praktisch, denn dadurch kann man die Hitze genau steuern. So muss man nicht mehr raten.
Die Technische Ausstattung
Im Inneren befindet sich ein Nichrom-Filament in einem hochreinen Quarzrohr. Wir nutzen außerdem einen Halogensauerstoffzyklus, damit das Filament nicht zu schnell verdampft. Dadurch halten die Lampen viel länger, selbst wenn sie mit hoher Leistung betrieben werden.
Wir verwenden außerdem Steckverbinder vom Typ R7 oder SK15. Warum? Weil Bäckemaschinen stark vibrieren. Diese Steckverbinder bleiben fest sitzen, sodass man keine Probleme mit den Elektroleitungen hat.
Da die Strahlung direkt auf die Oberfläche trifft, handelt es sich dabei im Grunde um einen schnellen, effizienten Bräunungsprozess.
Einige Dinge, auf die man achten muss
All diese hohe Hitze birgt jedoch auch Risiken. Die Lampen werden nämlich sehr heiß – wirklich sehr heiß.
Wenn man eine leistungsstarke Lampe in einen engen Raum setzt, wird die Gehäusestruktur stark belastet. Man muss sicherstellen, dass die Belüftung und Kühlung mit dem Temperatursprung fertigwerden können – sonst kann das Ofengehäuse beschädigt werden.
Noch ein Tipp: Überprüfen Sie unbedingt die Stärke der Verkabelung. Halogenlampen können beim Einschalten starke Stromspitzen verursachen – man möchte schließlich nicht, dass die Kabel unter dieser Belastung versagen.