Comment vraiment accélérer la cuisson de votre pizza
Si vous utilisez un four à convection classique, vous attendez en fait que l’air chaud fasse le travail à votre place. Et soyons honnêtes : l’air est un moyen très lent pour transférer de la chaleur. Si vous souhaitez réduire le temps de cuisson de cinq minutes à quatre-vingt-dix secondes, il vous faut cesser de chauffer l’air et utiliser plutôt une énergie rayonnante directe sur la pizza. C’est là que les tubes infrarouges en quartz entrent en jeu.
Le secret : le quartz et le nicrom
Voici comment ça marche. Nous utilisons du fil en nicrom comme élément chauffant. Lorsque vous actionnez l’interrupteur, ce fil se réchauffe et émet des rayonnements infrarouges. Le tube en quartz qui entoure ce fil n’a pas seulement une fonction protectrice. Il est pratiquement imperméable à cette énergie. Les rayons infrarouges à courte longueur d’onde passent directement à travers le verre et atteignent immédiatement la pâte et les garnitures. Résultat ? La surface de la pizza reçoit une chaleur intense. C’est ainsi que l’on obtient une croûte parfaitement croustillante, sans que le centre de la pizza ne devienne sec.
La partie délicate (l’aspect technique)
Ces tubes sont extrêmement réactifs. Ils se réchauffent et se refroidissent en un instant, ce qui permet de réguler facilement la température avec un régulateur PID. Mais on ne peut pas simplement les mettre dans le four sans plus réfléchir. Ces tubes consomment beaucoup de courant. Si vous en mettez trop nombreux dans un petit four, vous risquez de brûler les panneaux de contrôle en même temps que la pizza. Il faut donc s’assurer que les fils électriques soient suffisamment épais pour supporter cette charge. Sinon, vous aurez des baisses de tension, ce qui nuira à la qualité de cuisson.
Utiliser ces tubes dans une cuisine très active
Lorsque vous travaillez à grande vitesse, chaque seconde compte. En remplaçant les éléments traditionnels par des tubes infrarouges en quartz, vous évitez complètement l’utilisation de l’air chaud. La nourriture reçoit donc l’énergie directement, ce qui permet à la pizza de cuire beaucoup plus rapidement. Un conseil : le quartz est fragile. Dans une boulangerie où tout est en mouvement, il est possible que les tubes soient endommagés ou couverts de graisse. Si de la saleté s’accumule sur le verre, cela crée des points chauds, ce qui peut endommager rapidement les tubes coûteux.