Het bereiken van die perfecte gouden korst met behulp van kortegolf-infraroodlicht
Iedereen die al eens in een bakkerij heeft gewerkt, kent het probleem. Je wilt natuurlijk die prachtige, goudbruine korst – dat is immers het resultaat van de Maillard-reactie. Maar je wilt niet dat het binnenste van het brood verbrandt.
Het probleem is dat standaard convectie- of weerstandshitte te langzaam werkt. Tegen de tijd dat de lucht voldoende heet is om de buitenkant van het brood te bruinen, is het binnenste vaak al te lang gekookt.
Daarom gebruiken we kortegolfhalogeenlampen. Ze verwarmen de lucht niet eerst; ze sturen de hitte direct naar het deeg. Dit gebeurt bijna onmiddellijk.
Waarom snelheid belangrijk is
Bij commerciële productieprocessen is de tijd om de perfecte kleur te bereiken zeer kort. Als je het brood iets te lang in de oven houdt, wordt het verbrand. Als je het te vroeg haalt, ziet het brood er bleek en onvolledig uit.
Onze halogeenlampen reageren in secundes. Zodra je de schakelaar indrukt, bereiken ze hun maximale temperatuur. Dit is belangrijk, want zo kun je precies bepalen hoe donker de korst moet worden. Er is minder ruimte voor gokken.
De details van de constructie
Binnenin zit een nichroomfilament in een buis van zeer zuiver kwarts. We gebruiken een halogeenbrandstofcyclus om te voorkomen dat het filament te snel verdampt. Hierdoor blijven de lampen veel langer goed, zelfs wanneer ze onder hoge spanning werken.
We gebruiken ook R7 of SK15-aansluitingen. Waarom? Omdat bakmachineën veel trillen. Deze aansluitingen zitten stevig vast, zodat je geen problemen krijgt met de elektriciteit.
Omdat de straling rechtstreeks op het oppervlak terechtkomt, vindt er een snelle en efficiënte bruining plaats.
Enkele punten om in gedachten te houden
Al deze hitte heeft echter ook nadelen. De lampen worden erg heet. Als je veel wattage in een kleine ruimte plaatst, zal de behuizing onder druk komen te staan. Je moet ervoor zorgen dat je ventilatie en koelsysteem de hoge temperaturen aankunnen, anders kan de ovenbescherming beschadigd raken.
Een laatste tip: controleer altijd de dikte van de draden. Halogeenlampen kunnen bij inschakeling grote stroompieken veroorzaken. Je wilt niet dat je draden dit niet aankunnen.