Як досягти ідеальної золотистої скоринки за допомогою короткохвильових інфрачервоних ламп
Кожен, хто працює в пекарні, знає про складнощі, пов’язані з цим процесом. Хочеться отримати чудову золотисто-коричневу скоринку – це результат реакції Майяра. Але водночас не хочеться, щоб внутрішня частина хліба також стала коричневою.
Проблема полягає у тому, що звичайне конвективне або опірне нагрівання є занадто повільним. До того часу, як повітря нагріється до потрібної температури для підрум’янення поверхні, середня частина хліба вже може перегрітися.
Саме тому ми використовуємо короткохвильові галогенні лампи. Вони не нагрівають повітря спочатку, а безпосередньо передають тепло в тісто. Це відбувається майже миттєво.
Чому швидкість є ключовою
У комерційних умовах у вас є дуже обмежений час для досягнення ідеального кольору скоринки. Якщо хліб залишиться в печі на кілька секунд довше, він перегорить. Якщо ж його вийняти занадто рано, скоринка буде блідою та недозрілою.
Наші галогенні лампи реагують за кілька секунд. Як тільки ви увімкнете їх, вони досягають максимальної температури. Це дуже важливо, адже це дозволяє контролювати рівень нагрівання. Таким чином можна точно контролювати ступінь підрум’янення скоринки. Це значно спрощує процес приготування.
Деталі конструкції
Усередині лампи знаходиться філамент з нікрому, розташований у трубці з високочистотного кварцу. Ми використовуємо галогенний газ, щоб запобігти швидкому випаровуванню філамента. Це дозволяє лампам працювати довше, навіть при високій потужності.
Ми також використовуємо роз’єми типу R7 чи SK15. Чому? Тому що пекарські aparaty сильно вібрують. Ці роз’єми забезпечують стабільну роботу ламп.
Оскільки випромінювання потрапляє безпосередньо на поверхню, процес підрум’янення відбувається дуже швидко. Це ефективний та правильний спосіб.
Що потрібно враховувати
Усі ці переваги мають свої недоліки. Лампи стають дуже гарячими. Якщо розмістити їх у тісному просторі, корпус печі може постраждати від високої температури. Тож необхідно переконатися, що система вентиляції та охолодження зможе впоратися з такими навантаженнями.
Ще одна порада: обов’язково перевірте розмір проводів. Галогенні лампи можуть створювати великі піки напруги при увімкненні, тож проводи повинні бути достатньо міцними.