Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky pomocí krátkovlnného infračerveného záření
Každý, kdo strávil nějaký čas v pekárně, zná ty potíže. Chcete tu nádhernou, zlatavě hnědou kůrku – vědecky řečeno důsledek reakce Maillarda. Ale nechcete přitom, aby se uvnitř chleba vytvořily kousky suchého chleba.
Problém spočívá v tom, že standardní konvekční nebo odporové ohřevy jsou prostě příliš pomalé. Teplota vzduchu stoupá velmi pomalu. Než se vzduch dostatečně ohřeje na to, aby se povrch opekl, chleba už je často převařený.
Proto používáme halogenové žárovky s krátkovlnným zářením. Ty neztrácejí čas tím, že by nejprve ohřívaly vzduch – prostě vyzařují teplo přímo do těsta. Je to téměř okamžité.
Proč je rychlost klíčová
V průmyslových zařízeních je čas na dosažení perfektní barvy velmi omezený. Zůstanete-li s chlebem v troubě o několik sekund déle, bude spálený. Vytáhnete-li ho příliš brzy, bude vypadat bledě a nedokončeně.
Naše halogenové lampy reagují během sekund. Ve chvíli, kdy zapnete vypínač, dosahují maximální teploty. To je obrovská výhoda – umožňuje totiž PLC regulovat intenzitu ohřevu. Máte tak plnou kontrolu nad tím, jak tmavá bude kůrka. Není to už otázka odhadů.
Podrobnosti o konstrukci
Uvnitř máme nitrikový vlákno uložené v trubici z křemíku vysoké čistoty. Používáme také halogenový plynový cyklus, aby se vlákno neodpařilo příliš rychle. To znamená, že žárovky vydrží mnohem déle, i když pracují při vysokém výkonu.
Používáme také konektory typu R7 nebo SK15. Proč? Protože pekařská zařízení vibrují hodně. Tyto konektory zůstávají na svém místě, abyste nemuseli řešit problémy s elektrickými spoji během práce.
Jelikož záření dopadá přímo na povrch, jedná se v podstatě o proces okamžitého opékání. Rychlé, efektivní a účinné.
Na co si dát pozor
Všechna ta tepelná intenzita má samozřejmě své nevýhody. Tyto lampy jsou opravdu horké. Pokud umístíte vysokovýkonové žárovky do úzkého prostoru, jejich obal bude pod velkým tlakem. Musíte se ujistit, že vaše ventilační a chladicí systémy dokážou zvládnout náhlý nárůst teploty – jinak se může deformovat samotný korpus trouby.
Ještě jedna rada: pečlivě zkontrolujte průměr vodičů. Halogenové žárovky mohou při zapnutí vyvolat velmi vysoký proud – nechcete přece, aby vaše vodiče nemohly s tím držet krok.