パン屋さんで適切な温度を維持するために もし、焼き上がったペストリーや焼き菓子をオーブンから取り出したときに、表面がカードボードのように硬くなっているのに、中はまだ冷たくて仕方ない経験があるなら、その苦労は理解できるでしょう。それは、表面が乾燥してしまうという問題です。熱が必要な場所に十分に速く届...

忙しいラインのピーク時に現場を歩くと、遅れて現れ、周囲に漂い、必要なときに消えてしまう熱の感覚がわかるでしょう。フライヤーのウェルはバスケットの間に冷え、保温キャビネットは目標温度から外れて、外側は乾燥し内側は冷えたままになります。結果は毎回同じで、注文ミス、硬い食感、そしてクルーは調理よりも熱の...