단파 적외선을 이용해 완벽한 황금빛 껍질을 만드는 방법
제과점에서 일해본 사람이라면 그 어려움을 잘 알 것입니다. 아름다운 황금빛 갈색 껍질을 원하지만, 빵의 안쪽까지 타버리는 것은 원하지 않습니다.
문제는 일반적인 대류식 또는 저항열 방식으로는 열이 너무 천천히 전달된다는 점입니다. 표면이 충분히 뜨거워져서 갈색으로 변할 때쯤이면, 빵의 안쪽은 이미 과도하게 익어버린 상태입니다.
그래서 우리는 단파 할로겐 전구를 사용합니다. 이 전구들은 먼저 공기를 가열하는 대신, 열을 직접 반죽 속으로 전달합니다. 따라서 거의 즉시 껍질이 형성됩니다.
속도가 모든 것을 결정합니다
상업용 오븐의 경우, 완벽한 색상을 얻을 수 있는 시간은 매우 짧습니다. 몇 초라도 더 오래 두면 빵이 타버립니다. 너무 일찍 꺼내면 빵의 색이 창백해져서 미완성된 것처럼 보입니다.
할로겐 전구는 몇 초 만에 최고 온도에 도달합니다. 스위치를 켜는 순간 바로 최고 온도에 도달하기 때문입니다. 이러한 특성 덕분에 PLC를 통해 열을 조절할 수 있으며, 껍질의 색상을 정확하게 kontrol할 수 있습니다.
내부 구조에 대해
내부에는 고순도 석영관 안에 니크롬 필라멘트가 들어 있습니다. 필라멘트가 너무 빨리 증발하는 것을 막기 위해 할로겐 가스가 사용됩니다. 이 덕분에 고출력으로 작동해도 전구의 수명이 훨씬 길어집니다.
또한 R7나 SK15 커넥터를 사용합니다. 왜냐하면 제과 기계는 많이 진동하기 때문입니다. 이러한 커넥터들 덕분에 교체 작업을 할 때 복잡한 문제가 생기지 않습니다.
방사선이 직접 표면에 닿기 때문에, 이는 사실상 ‘즉각적인’ 갈색화 과정입니다. 빠르고 효율적이며 효과적입니다.
주의해야 할 점들
물론, 이렇게 높은 열량에는 대가가 따릅니다. 이 전구들은 매우 뜨거워집니다. 만약 고출력 전구를 좁은 공간에 넣으면, 오븐의 외관에 손상이 갈 수 있습니다. 따라서 환기 및 냉각 시스템이 충분히 강력해야 합니다.
마지막으로, 배선의 규격을 반드시 확인해야 합니다. 할로겐 전구는 처음 켜질 때 상당한 전류가 흐르므로, 배선이 그에 맞춰 제대로 작동해야 합니다.