Hoe je de baktijd van je pizza echt kunt verkorten
Als je een gewone convectieoven gebruikt, moet je wachten tot de hete lucht het werk doet. En eerlijk gezegd: lucht is een trage manier om warmte over te dragen.
Als je de baktijd wil verkorten van vijf minuten naar negentig seconden, moet je stoppen met het verwarmen van de lucht en in plaats daarvan rechtstreeks stralingsenergie op de pizza richten. Hier komen de kwarts-infraroodbuizen om de hoek kijken.
Het geheime ingrediënt: kwarts en nichrom
Zo werkt het: we gebruiken nichroomdraad als verhittingsonderdeel. Zodra je de schakelaar omzet, wordt deze draad heet en geeft hij infraroodstraling af. De kwartsbuis die de draad omringt, dient niet alleen als bescherming. Hij is nauwelijks zichtbaar voor deze energie. De kortegolflengte-infraroodstraling gaat recht door het glas heen en raakt zo direct het deeg en de toppingken.
Het resultaat? Er komt veel warmte op het oppervlak van de pizza terecht. Op deze manier krijg je een perfect gebakken korst, zonder dat de middelste helft van de pizza verbrandt.
Het lastige deel: de techniek
Deze buizen reageren zeer snel op temperatuurveranderingen. Ze worden razendsnel heet en koud, waardoor het gemakkelijk is om de juiste temperatuur in te stellen met behulp van een PID-controller.
Maar je kunt ze niet zomaar in de oven stoppen en vergeten. Ze nemen veel stroom op. Als je te veel buizen in een kleine oven plaatst, kunnen je bedieningspanelen samen met de pizza verbranden. Je moet ervoor zorgen dat je bedrading dik genoeg is om deze belasting aan te kunnen. Anders zal de spanning te laag worden en zal de kwaliteit van het bakproces achteruit gaan.
Het gebruik in een drukke keuken
Wanneer je met hoge productiesnelheden werkt, tellen elke seconde. Door ouderwetse verhittingsonderdelen te vervangen door kwarts-infraroodbuizen, vermijd je het gebruik van lucht als transportmiddel voor warmte. Het voedsel krijgt de energie rechtstreeks, zodat de pizza veel minder tijd in de oven hoeft te blijven.
Let wel: kwarts is broos. In een chaotische bakkerij kunnen er ongelukken gebeuren. Je moet de buizen goed beschermen, zodat ze niet beschadigen of bedekt raken met vet. Als er vuil op het glas komt te zitten, ontstaan er ‘hot spots’. Dit kan snel leiden tot beschadiging van de dure buizen.