Come accelerare davvero il tempo di cottura della pizza
Se utilizzate un forno tradizionale a convezione, in pratica dovete aspettare che l’aria calda svolga il lavoro di riscaldamento. E, siamoni onesti: l’aria è un mezzo molto lento per trasferire calore.
Se volete ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a soli novanta secondi, dovete smettere di riscaldare l’aria e iniziare invece a utilizzare energia radiante diretta sulla pizza. È qui che entrano in gioco i tubi a infrarossi in quarzo.
Il segreto: quarzo e nichromio
Ecco come funziona: utilizziamo fili di nichromio come elemento riscaldante. Quando si preme l’interruttore, questi fili si riscaldano e emettono radiazioni infrarosse. Il tubo in quarzo che circonda i fili non serve solo a proteggerli: è praticamente invisibile per queste radiazioni. Le onde infrarosse a breve lunghezza viaggiano direttamente attraverso il vetro e colpiscono immediatamente l’impasto e gli ingredienti presenti sulla pizza.
Il risultato? Una temperatura elevata sulla superficie della pizza. In questo modo si ottiene una crosta perfettamente cotta, senza che il centro della pizza diventi troppo secco.
La parte complicata: l’aspetto tecnico
Questi tubi sono estremamente sensibili al calore: si riscaldano e si raffreddano in pochissimo tempo. Questo rende semplice regolare la temperatura utilizzando un controller PID.
Tuttavia, non basta semplicemente inserirli nel forno e dimenticarsene. Questi tubi richiedono una notevole quantità di corrente elettrica. Se ne mettete troppi in un forno piccolo, potreste danneggiare i pannelli di controllo insieme alla pizza stessa. È necessario assicurarsi che i cablaggi siano abbastanza resistenti per sopportare questa carica elettrica. Altrimenti, si verificheranno cali di tensione, e la qualità della cottura ne risentirà.
Utilizzarli in una cucina impegnata
Quando si lavora in condizioni di alta produzione, ogni secondo è importante. Sostituendo gli elementi tradizionali con tubi a infrarossi in quarzo, si evita completamente l’uso dell’aria calda. Il cibo riceve direttamente l’energia necessaria, quindi la pizza impiega molto meno tempo per cuocersi.
Un consiglio: il quarzo è un materiale fragile. In una cucina caotica, i tubi possono essere danneggiati o ricoperti di grasso. Se sul vetro si accumulano sporco e sostanze indesiderate, si creano “punti caldi”, che possono danneggiare rapidamente i tubi costosi.