Ottenere quella crosta dorata perfetta con le lampade a onde corte a infrarossi
Chiunque abbia trascorso del tempo in una panetteria conosce bene i problemi legati alla cottura del pane. Si vuole ottenere quella crosta dorata e uniforme, frutto della reazione di Maillard… ma allo stesso tempo non si vuole che l’interno del pane diventi troppo duro.
Il problema è che il calore prodotto dalle normali fonti di riscaldamento è troppo lento. Prima che l’aria diventi abbastanza calda da far dorare la superficie del pane, spesso l’interno del pane è già cotto in eccesso.
Ecco perché utilizziamo lampade a onde corte ad alte prestazioni. Queste lampade non si occupano di riscaldare l’aria prima di tutto: trasmettono direttamente il calore all’impasto. Il processo è quasi istantaneo.
Perché la velocità è fondamentale
In una linea di produzione industriale, il tempo a disposizione per ottenere il colore perfetto è molto breve. Se si lascia il pane nel forno per qualche secondo in più, si rischia che diventi bruciato. Se invece lo si tira fuori troppo presto, il pane risulta pallido e incompleto.
Le nostre lampade ad alte prestazioni reagiscono in pochi secondi. Non appena si preme l’interruttore, le lampade raggiungono la temperatura massima. Questo permette di controllare perfettamente quanto scura debba essere la crosta del pane. Si evita così di dover fare delle supposizioni.
Dettagli tecnici
All’interno delle lampade, troviamo un filamento di nichromo inserito in un tubo di quarzo ad alta purezza. Utilizziamo anche un sistema a gas allogenico per evitare che il filamento si evapori troppo velocemente. In pratica, questo garantisce che le lampade durino molto più a lungo, anche quando vengono utilizzate con elevata potenza.
Utilizziamo inoltre connettori di tipo R7 o SK15. Perché? Perché le macchine da panificio vibrano molto. Questi connettori rimangono fissi, evitando così problemi elettrici durante il funzionamento della macchina.
Attenzione a qualche dettaglio importante
Tutta questa densità di calore comporta dei vantaggi, ma anche dei rischi. Queste lampade diventano davvero molto calde. Se si inserisce una lampada ad alta potenza in uno spazio ristretto, il corpo della lampada subirà una forte pressione. È necessario assicurarsi che il sistema di ventilazione e raffreddamento sia in grado di gestire tale temperatura elevata, altrimenti il telaio del forno potrebbe danneggiarsi.
Un ultimo consiglio: verificate attentamente lo spessore dei cavi elettrici utilizzati. Le lampade ad alte prestazioni possono generare picchi di corrente molto elevati quando vengono accese, quindi è importante che i cavi siano in grado di resistere a tali carichi.