Wie man das Backen von Pizza tatsächlich beschleunigen kann
Wenn man einen herkömmlichen Konvektionsofen verwendet, muss man im Grunde darauf warten, dass die heiße Luft ihre Wirkung entfaltet. Und ehrlich gesagt: Luft ist eine sehr langsame Art, Wärme zu übertragen.
Wenn man die Backzeit von fünf Minuten auf neunzig Sekunden reduzieren möchte, muss man aufhören, die Luft zu erhitzen, und stattdessen die Pizza direkt mit Strahlungsenergie bestrahlen. Dafür werden Quarz-Infrarotröhren verwendet.
Das Geheimnis: Quarz und Nichrom
So funktioniert es: Wir verwenden Nichromdraht als Heizelement. Wenn man den Schalter umlegt, wird dieser Draht heiß und strahlt Infrarotwellen ab. Die Quarzröhre, die den Draht umgibt, dient nicht nur zum Schutz – sie ist für diese Energie praktisch unsichtbar. Die Kurzwellen-IR-Strahlung dringen einfach durch das Glas hindurch und treffen sofort auf den Teig sowie die Beläge der Pizza.
Das Ergebnis? Die Oberfläche der Pizza erhält eine enorme Menge an Wärme. So erhält man eine perfekt gebratene Kruste – ohne dass die Mitte der Pizza verbrennt.
Die schwierige Seite: Die Technik
Diese Röhren reagieren äußerst schnell auf Temperaturänderungen. Dadurch lässt sich die Temperatur leicht mit einem PID-Controller steuern. Doch man kann sie nicht einfach so einbauen und dann vergessen.
Diese Röhren verbrauchen viel Strom. Wenn man zu viele davon in einen kleinen Ofen stellt, können die Steuergeräte zusammen mit der Pizza zerstört werden. Man muss sicherstellen, dass die Leitungen stark genug sind, um die Belastung zu bewältigen. Andernfalls kommt es zu Spannungsabfällen, und die Qualität des Backvorgangs leidet.
Kraftvolle Lösung in einer hektischen Küche
In einer Küche mit hoher Arbeitsbelastung zählt jede Sekunde. Indem man traditionelle Heizelemente durch Quarz-Infrarotröhren ersetzt, wird die Luft komplett umgangen. Die Lebensmittel erhalten die Energie direkt, sodass die Pizza viel weniger Zeit im Ofen verbringt.
Achtung: Quarz ist empfindlich. In einer chaotischen Bäckerei können die Röhren beschädigt werden oder mit Fett bedeckt werden. Wenn sich Schmutz auf dem Glas ansammelt, entstehen „heiße Stellen“, was dazu führt, dass die teuren Röhren schnell kaputtgehen.