피자를 더 빨리 굽는 방법
만약 일반적인 대류식 오븐을 사용한다면, 사실상 뜨거운 공기가 열을 전달하는 역할을 하는 셈입니다. 솔직히 말해서, 공기를 통해 열을 전달하는 것은 매우 느린 방법입니다.
만약 굽는 시간을 5분에서 90초로 줄이고 싶다면, 공기를 가열하는 방식을 버리고 직접적인 복사열을 이용해 피자를 가열해야 합니다. 바로 여기서 석영 적외선관이 유용하게 작용합니다.
비결: 석영과 니크롬
작동 원리는 다음과 같습니다. 니크롬 와이어를 가열원으로 사용합니다. 스위치를 켜면 그 와이어가 뜨거워져 적외선을 방출합니다. 석영관은 단순히 보호용으로 있는 것이 아닙니다. 적외선은 유리를 통과하여 직접 피자의 반죽과 토핑에 닿습니다. 그 결과, 피자 표면에 강력한 열이 전달됩니다. 이렇게 하면 피자의 겉면이 잘 익으면서도 중앙 부분이 타지 않습니다.
어려운 점: 엔지니어링 문제
이러한 적외선관들은 반응속도가 매우 빠릅니다. 순식간에 가열되고 식기 때문에 PID 컨트롤러를 사용해 온도를 정확하게 조절할 수 있습니다. 하지만 그냥 넣어두고 방치할 수는 없습니다. 이러한 적외선관들은 많은 전류를 소모하기 때문입니다. 너무 많은 적외선관을 작은 오븐에 넣으면, 오븐의 제어판까지 함께 손상될 수 있습니다. 따라서 전선의 규격이 충분히 크어야 합니다. 만약 전선의 규격이 낮다면 전압이 떨어져 굽는 결과가 일정하지 않아집니다.
바쁜 주방에서도 효과적으로 사용하는 방법
대량 생산을 할 때는 모든 순간이 중요합니다. 구식 가열 요소 대신 석영 적외선관을 사용하면 공기를 거치지 않고 직접 에너지가 전달됩니다. 그래서 피자가 오븐 안에 있어야 하는 시간이 훨씬 줄어듭니다.
단, 석영은 깨지기 쉬우므로 주의해야 합니다. 지저분한 주방 환경에서는 적외선관이 손상되거나 기름으로 덮일 수 있습니다. 유리에 기름이 쌓이면 ‘열점’이 생겨 비싼 적외선관이 손상될 수 있습니다.